Kochrezepte

Wulfener Kalbsbällchen mit Kapernmarmelade

zubereitet von Frank Rosin im Restaurant Rosin in Dorsten-Wulfen, Hervester Straße

Der 4-minütiger Film des WDR von der Aktuellen Stunde 21. Februar 2002 ist leider seit 2009 nicht mehr im Netz.

Ein Kochbuch von Frank Rosin aus dem Jahre 1998

Zutaten für 4 Personen

Für die Bällchen

600 g Hackfleisch vom Kalb

1 eingeweichtes Brötchen

1 Ei

1 mittelgroße fein gewürfelte Zwiebel

1 fein gewürfelte Möhre

2 EL gehackte glatte Petersilie

Salz und schwarzer Pfeffer

nach Geschmack 1 TL Senf

Für den Kochsud

1 l Wasser

1 halbierte Gemüsezwiebel (gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 4 Gewürznelken, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl)

Für die Sauce

30 g Butter

1 feingewürfelte Zwiebel

0,5 l vom Kochsud

0,1 l Weißwein

0,2 l Sahne

Salz

1 Prise Cayennepfeffer

1 EL Kapernessig (die Flüssigkeit aus dem Kasperngläschen)

Für die Kapernmarmelade

3 EL Kapern

4 EL Olivenöl

1 TL Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Wasser mit der gespickten Zwiebel, Salz und etwas Olivenöl aufkochen. Unterdessen das Kalbshackfleisch mit den restlichen Bällchen-Zutaten gut vermengen. Diese Masse mit nassen Händen zu 12 Klopsen formen. Diese Bällchen in den Kochsud geben und 10 - 12 Minuten garen (nicht sprudelnd kochen!). Danach die Bällchen herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce die Zwiebelwürfel in der Butter glasig schmoren und mit Weißwein ablöschen. Mit ½ l des Kochsuds auffüllen und so lange kräftig kochen lassen, bis die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte reduziert ist. Mit Salz, Cayennepfeffer und Kapernessig abschmecken. Zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen.

Für die Kapernmarmelade die Kapern mit Olivenöl in einer Küchenmaschine grob mixen (oder die Kapern mit einem Messer fein hacken und mit dem Öl gut verrühren), mit Pfeffer und Zucker abschmecken.

Dazu werden kleine Salzkartoffeln gereicht.

Anrichten

In die Mitte jedes Tellers zwei Kartoffeln und drei Kalbsbällchen geben. Bällchen und Kartoffeln mit etwas Sauce überziehen. Mit Tupfern von Kapernmarmelade umgeben. Zur Dekoration Kapernäpfel und Petersilienblättchen.

Getränk

Frank Rosin empfiehlt einen 1999-er Rivaner vom Weingut Caspari.

Tafelspitz vom Milchkalb auf türkischen Linsen mit Boulette von Gamba

Zubereitet von Frank Rosin in seinem Restaurant. Gesendet in der Aktuellen Stunde am 14. September 2000, leider seit 2009 nicht mehr unter WDR.de abrufbar.

Ernährungs- und Kochbuch mit Rosin als Co-Autor, 2004. Vorhanden in der Stadt- und Schulbibliothek Wulfen

Die Zutaten für 4 Personen

für Tafelspitz: 600 g Tafelspitz vom Kalb, 1 große Möhre, 1 Stange Porree, 1 Stange Staudensellerie, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, je 3 Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer.

für die türkischen Linsen: 100 g rote Linsen, ½ unbehandelte Zitrone, 1 kleine feingewürfelte Möhre, Salz, Pfeffer, evtl. 1 Schuss Sahne.

für die Gamba-Bouletten: 4 große Gambas oder Langostinos, ½ Tasse Semmelbrösel, 2 Eigelb, ½ Tasse Béchamelsauce, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

für die Dekoration: je 4 Zweige Rosmarin, Thymian und Dill.

Die Zubereitung Für den Tafelspitz in einem Topf 1 l Wasser mit allen Zutaten außer dem Fleisch aufkochen, erst dann den Tafelspitz hineingeben und rund 90 Minuten sanft köcheln lassen. Unmittelbar vor dem Servieren in acht Scheiben schneiden. Die roten Linsen mit einer Tasse Wasser, der in Scheiben geschnittenen halben Zitrone, den feinen Möhrenwürfeln, Salz und Pfeffer aufkochen und dann rund 20 Minuten unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze garen. Zwischendurch evtl. etwas heißes Wassser nachgießen. Zum Schluss nach Geschmack mit etwas Sahne abrunden. Die Gambas schälen, das Fleisch fein hacken, mit den Semmelbröseln, den Eigelb und der Béchamelsauce vermischen, salzen und pfeffern. Aus diesem Teig vier flache Bouletten formen und diese in heißem Olivenöl auf jeder Seite knapp zwei Minuten braten. In dem Bratfett anschließend kurz die Zweige von Rosmarin, Thymian und Dill knusprig rösten.

Anrichten In die Mitte jedes Tellers zwei gehäufte Esslöffel Linsengemüse geben, darauf die Gamba-Boulette setzen. Seitlich pro Portion zwei Scheiben Tafelspitz anlegen. Mit den gerösteten Kräutern dekorieren.

Getränk Dazu empfiehlt Frank Rosin einen trockenen Riesling aus dem Gebiet Mosel-Saar-Ruwer vom Weingut Caspari.

Knusperente mit Rahmwirsing und Crepe-Cannelloni mit Pilzfüllung

kochte Küchenchef Frank Rosin im Restaurant Rosin in Dorsten-Wulfen in der Aktuellen Stunde des WDR am 06.01.2000

Die Zutaten für 4 Personen:

1 küchenfertige Ente von ca. 1500 - 2000 g. Für den Kochsud: 2 EL Öl, 3 Schalotten, 1 Stück Sellerie, 1 Möhre, 1/8 Porree, 1 Apfel, 1 ungespritzte Orange, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 3 Wacholderbeeren, 1 Zweig Rosmarin, 2 EL Weinessig, 2 l Entenfond, Salz, Pfeffer.

Für die Sauce: Zucker, je 1 Schuss Sherry und Balsamico, 1 l vom Kochsud (auf die Hälfte eingekocht), evtl. Salz, Pfeffer. Für die Crepe-Cannelloni: 2 Eier, 80 g Mehl, 0,1 l Milch, Salz, Fett zum Braten.

Füllung: 30 g Butter, 1 Schalotte, 250 g fein geschnittene Austernpilze, 2 EL glatte Petersilie, 1 Spritzer Zitrone, 0,1 l Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker. Rahmwirsing: 500 g Wirsing, 20 g Butter, 1 Schalotte, Salz, Pfeffer, 0,1 l Sahne oder Creme fraiche...

Die Zubereitung:

Aus Flügeln, Hals und Magen der Ente mit 2 l Wasser und etwas Salz eine Brühe kochen. In einem Topf die Zutaten für den Kochsud einschließlich der ungeschälten Orange und des Apfels grob gewürfelt in etwas Öl anrösten. Die Kräuter hinzu, Pfeffer, Salz und mit der Entenbrühe ablöschen. Eine Stunde köcheln lassen. Nun die Ente in diesem Sud 90 Minuten ziehen lassen, also nicht wallend kochen.

Danach die Bruststücke und die Keulen abtrennen und in etwas Kochsud im Ofen überkrusten.

Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne karamelisieren. Mit Sherry und Balsamico ablöschen, kurz einkochen lassen und mit bereits reduziertem Kochsud auffüllen. Kochen lassen, bis die Sauce leicht andickt.

Crepe-Zutaten zu einem flüssigen Teig verarbeiten, 30 Minuten kühl stellen, dann in einer Pfanne mit ganz wenig Fett zu 8 dünnen Crepes ausbraten. Für die Füllung 1 gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, fein gewürfelte Pilze und Petersilie dazu, alles kräftig anbraten. Mit Sahne ablöschen, pfeffern, salzen. Füllung in die Crepes wickeln.

Für den Rahmwirsing 1 Schalotte in Butter anschwitzen, den feingeschnittenen Wirsing dazu und zwei, drei Löffel Entenfond. Mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern, pfeffern, salzen, fertig.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers zwei gehäufte Esslöffel Rahmwirsing geben, darauf eine Entenbrust oder eine Keule legen. Etwas Sauce darüber. Daneben die pilzgefüllten Crepe-Cannelloni.

Weitere Rezepte und Kochbücher von Frank Rosin

sind zu finden in seinen Kochbüchern:

• Frank Rosin : Das Kochbuch, kreative Rezepte mit einfachen Zutaten. Köln, vgs , 2010. 160 S. : zahlr. Ill. ; 26 cm. ISBN: 978-3-8025-3725-7

• Björn Freitag, Frank Rosin, Ole Plogstedt : Unser Kochbuch - Fast Food Duell. Wiesbaden, Verlag Tre Torri/ Kabeleins, 2009. 176 S. : zahlr. Ill. ; 27 cm. ISBN: 978-3-937963-93-8

• Frank Rosin : Schmackofatz! Einfach gut kochen. Droemer Knaur /VVA, 2004. 160 S., 60 farb. Fotos, durchg. farb. - 23,5 x 20,5 cm. ISBN: 3-426-66887-4

Frank Rosin hat außerdem an diesen inzwischen vergriffenen Büchern mitgewirkt:

• Schalke kocht : Internationale Rezepte und Geschichten nicht nur für Schalker. Makossa 1998 [vorhanden in der Stadtbibliothek Dorsten]

• Die Jungen Wilden kochen : Deutschlands Starköche. Falken 2000

• fun cooking : Urlaubsrezepte aus den Robinson-Clubs. Knaur 2003

• Fitness à la carte! : Rezepte vom Sternekoch Frank Rosin ; Sport-Stars und ihr Lieblingsgericht ; Sporternährung von A - Z / Stéphane Franke. [Jahreszeiten-Rezepte Frank Rosin] Pfaffenweiler : Wero Press [2005?] 264 S. : zahlr. Ill. ; 24 cm, 800 gr. ISBN: 3-937588-09-4 19.95 € . Vorhanden in der Stadt- und Schulbibliothek

Siehe auch

• • Frank Rosin