Kochrezepte

Wulfener Kalbsbällchen mit Kapernmarmelade

zubereitet von Frank Rosin im Restaurant Rosin in Dorsten-Wulfen

4-minütiger Film : WDR : Aktuelle Stunde Sendung vom 21. Februar 2002

Zutaten für 4 Personen

Für die Bällchen

600 g Hackfleisch vom Kalb

1 eingeweichtes Brötchen

1 Ei

1 mittelgroße fein gewürfelte Zwiebel

1 fein gewürfelte Möhre

2 EL gehackte glatte Petersilie

Salz und schwarzer Pfeffer

nach Geschmack 1 TL Senf

Für den Kochsud

1 l Wasser

1 halbierte Gemüsezwiebel (gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 4 Gewürznelken, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl)

Für die Sauce

30 g Butter

1 feingewürfelte Zwiebel

0,5 l vom Kochsud

0,1 l Weißwein

0,2 l Sahne

Salz

1 Prise Cayennepfeffer

1 EL Kapernessig (die Flüssigkeit aus dem Kasperngläschen)

Für die Kapernmarmelade

3 EL Kapern

4 EL Olivenöl

1 TL Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Wasser mit der gespickten Zwiebel, Salz und etwas Olivenöl aufkochen. Unterdessen das Kalbshackfleisch mit den restlichen Bällchen-Zutaten gut vermengen. Diese Masse mit nassen Händen zu 12 Klopsen formen. Diese Bällchen in den Kochsud geben und 10 - 12 Minuten garen (nicht sprudelnd kochen!). Danach die Bällchen herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce die Zwiebelwürfel in der Butter glasig schmoren und mit Weißwein ablöschen. Mit ½ l des Kochsuds auffüllen und so lange kräftig kochen lassen, bis die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte reduziert ist. Mit Salz, Cayennepfeffer und Kapernessig abschmecken. Zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen.

Für die Kapernmarmelade die Kapern mit Olivenöl in einer Küchenmaschine grob mixen (oder die Kapern mit einem Messer fein hacken und mit dem Öl gut verrühren), mit Pfeffer und Zucker abschmecken.

Dazu werden kleine Salzkartoffeln gereicht.

Anrichten

In die Mitte jedes Tellers zwei Kartoffeln und drei Kalbsbällchen geben. Bällchen und Kartoffeln mit etwas Sauce überziehen. Mit Tupfern von Kapernmarmelade umgeben. Zur Dekoration Kapernäpfel und Petersilienblättchen.

Getränk

Frank Rosin empfiehlt einen 1999-er Rivaner vom Weingut Caspari.

Knusperente mit Rahmwirsing und Crepe-Cannelloni mit Pilzfüllung

kocht Küchenchef Frank Rosin im Restaurant Rosin in Dorsten-Wulfen in der Aktuellen Stunde des WDR am 06.01.2000

Die Zutaten für 4 Personen:

1 küchenfertige Ente von ca. 1500 - 2000 g. Für den Kochsud: 2 EL Öl, 3 Schalotten, 1 Stück Sellerie, 1 Möhre, 1/8 Porree, 1 Apfel, 1 ungespritzte Orange, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 3 Wacholderbeeren, 1 Zweig Rosmarin, 2 EL Weinessig, 2 l Entenfond, Salz, Pfeffer.

Für die Sauce: Zucker, je 1 Schuss Sherry und Balsamico, 1 l vom Kochsud (auf die Hälfte eingekocht), evtl. Salz, Pfeffer. Für die Crepe-Cannelloni: 2 Eier, 80 g Mehl, 0,1 l Milch, Salz, Fett zum Braten.

Füllung: 30 g Butter, 1 Schalotte, 250 g fein geschnittene Austernpilze, 2 EL glatte Petersilie, 1 Spritzer Zitrone, 0,1 l Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker. Rahmwirsing: 500 g Wirsing, 20 g Butter, 1 Schalotte, Salz, Pfeffer, 0,1 l Sahne oder Creme fraiche...

Die Zubereitung:

Aus Flügeln, Hals und Magen der Ente mit 2 l Wasser und etwas Salz eine Brühe kochen. In einem Topf die Zutaten für den Kochsud einschließlich der ungeschälten Orange und des Apfels grob gewürfelt in etwas Öl anrösten. Die Kräuter hinzu, Pfeffer, Salz und mit der Entenbrühe ablöschen. Eine Stunde köcheln lassen. Nun die Ente in diesem Sud 90 Minuten ziehen lassen, also nicht wallend kochen.

Danach die Bruststücke und die Keulen abtrennen und in etwas Kochsud im Ofen überkrusten.

Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne karamelisieren. Mit Sherry und Balsamico ablöschen, kurz einkochen lassen und mit bereits reduziertem Kochsud auffüllen. Kochen lassen, bis die Sauce leicht andickt.

Crepe-Zutaten zu einem flüssigen Teig verarbeiten, 30 Minuten kühl stellen, dann in einer Pfanne mit ganz wenig Fett zu 8 dünnen Crepes ausbraten. Für die Füllung 1 gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, fein gewürfelte Pilze und Petersilie dazu, alles kräftig anbraten. Mit Sahne ablöschen, pfeffern, salzen. Füllung in die Crepes wickeln.

Für den Rahmwirsing 1 Schalotte in Butter anschwitzen, den feingeschnittenen Wirsing dazu und zwei, drei Löffel Entenfond. Mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern, pfeffern, salzen, fertig.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers zwei gehäufte Esslöffel Rahmwirsing geben, darauf eine Entenbrust oder eine Keule legen. Etwas Sauce darüber. Daneben die pilzgefüllten Crepe-Cannelloni.